Cała prawda o barszczu. Walory zdrowotne, najlepsze sposoby przyrządzenia
Wigilia nie może odbyć się bez tradycyjnych potraw, które przygotowywane są z ogromną starannością, by miały jak najlepszy smak. Gospodynie domowe lepią wtedy tuziny pierogów i uszek oraz uwijają się przy przygotowywaniu smakołyków, takich jak makowce i serniki. Choć wiele osób twierdzi, że tego dnia króluje karp lub ryba po grecku, to nie ma polskiej wigilii bez czerwonego barszczu. Choć we frazeologii istnieją powiedzenia: „proste jak barszcz” i „tanie jak barszcz”, to przygotowanie tej zupy to nie lada wyczyn, dlatego niejednokrotnie posługujemy się gotowcami. Na szczęście istnieją łatwe sposoby na to, by barszcz był nie tylko pyszny i miał rubinowy kolor, ale zachował swoje walory zdrowotne.
Parę słów o barszczu
Przygotowywanie barszczu ma swoją wielowiekową tradycję, choć początkowo oznaczał zupę ugotowaną na bazie barszczu zwyczajnego, pospolitej rośliny z rodziny selerowatych. Dziś ta nazwa zarezerwowana jest do typowych świątecznych potraw przygotowywanych na bazie buraków ćwikłowych lub zakwasu z mąki żytniej (tak powstaje barszcz biały). Barszcz czerwony jest szczególnie popularny w Europie Środkowej i przygotowuje się go nie tylko w czasie wigilii. Latem króluje botwinka, czyli zupa z młodych warzyw lub barszcz ukraiński, który obfituje w dodatki, takie jak fasola (szparagowa lub biała), ziemniaki, seler i marchewka. W okresie Bożego Narodzenia na stołach króluje klarowny barszcz serwowany z uszkami.
Sekret przygotowywania barszczu
Barszcz czerwony można przygotować na wywarze mięsnym, jednak tradycja nakazuje, aby świąteczna zupa była daniem jarskim. Aby wydobyć z niego smak, można gotować ją na wcześniej wykonanym zakwasie. Jego przygotowanie nie jest trudne, ale należy go nastawić około tygodnia przed wigilią. Potrzebne będą: pół kilograma buraków, pół łyżki soli, cztery ząbki czosnku, liście laurowe, ziele angielskie i kilka ziaren pieprzu, a także pół litra przefiltrowanej lub przegotowanej wody o temperaturze pokojowej. Warzywa należy obrać i pokroić w plasterki lub kostkę, a na dnie słoika ułożyć przyprawy. Wrzucić do niego buraki oraz zmiażdżony czosnek oraz zalać wodą tak, aby całość była nią dokładnie przykryta. Następnie naczynie zakryj ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce. Warto codziennie sprawdzać zakwas i zbierać powstałą na wierzchu pianę. Po około 5-7 dniach zakwas jest gotowy do użycia. Można go trzymać w butelce albo wykorzystać do przygotowania zupy.
Barszcz na warzywach
Przygotowanie barszczu nie jest trudne, wystarczy wybrać dobrej jakości składniki. Potrzebne będą kilogram buraków, włoszczyzna (dwa lub trzy selery, dwie marchewki, por, korzeń pietruszki), czosnek, cebula, majeranek, sól i pieprz, liście laurowe i ziele angielskie. Połowę buraków trzeba dokładnie umyć i ze skórą zawinąć w folię spożywczą (każdy osobno) i piec w temperaturze 200 stopni w piekarniku przez min. godzinę. Pozostałe składniki należy obrać, pokroić na mniejsze kawałki i umieścić w dużym garnku oraz zalać wodą. Od momentu wrzenia gotować na małym ogniu pod przykryciem, a w trakcie dodać przyprawy oraz rozgniecione ząbki czosnku. Po upieczeniu buraków, należy je obrać ze skórki i dodać do gotującego się barszczu. Zupę można również doprawić odrobiną octu lub sokiem ze świeżo wyciśniętej cytryny, a także dodać do niego suszone grzyby leśne.
Walory zdrowotne barszczu
Barszcz czerwony to nie tylko rozkosz dla podniebienia, ale także źródło cennych substancji odżywczych. W burakach można znaleźć, m.in. betainę, która jest odpowiedzialna za intensywny kolor warzywa. Zalicza się ją do silnych przeciwutleniaczy, które ułatwiają usuwanie z organizmu wolnych rodników. Pomagają również odtruć organizm z zalegających toksyn, a także zmniejszają prawdopodobieństwo występowania chorób cywilizacyjnych. Buraki to ogromna skarbnica witaminy C, która może poprawić odporność organizmu oraz ułatwić walkę z wirusami i bakteriami. W połączeniu z obecną w nich rutyną, otrzymuje się środek, który regeneruje komórki organizmu. Może ona uszczelnić i uelastycznić naczynia krwionośne, pomóc w wyregulowaniu ciśnienia tętniczego krwi, a także zredukować poziom tzw. złego cholesterolu.
Klarowny barszcz
Barszcz czerwony, podawany na wigilię wraz z uszkami, to obowiązkowy punkt tej rodzinnej uroczystości. Najczęściej jest on klarowny, czyli pozbawiony wszystkich znajdujących się w nim warzyw. Przeważnie są one wyrzucane, co w dobie zero-waste jest nie do zaakceptowania. Warzywa te mają wyjątkowy smak i szkoda, by nadawały się wyłącznie na śmietnik. Po przecedzeniu barszczu warto je dokładnie przejrzeć, pokroić w kostki i część z nich wykorzystać. W łatwy sposób można przygotować z nich sałatkę jarzynową (wystarczy dodać pokrojone w kostkę ziemianki w mundurkach, a także groszek i kukurydzę oraz majonez). Można przyrządzić z nich również klasyczną, warstwową sałatkę śledziową.